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　製法にこだわった黒豆（黒大豆）の煮汁ができるまで

兵庫県加古郡にある松井食品は丹波産の黒大豆の加工品を扱う食品会社。 大正3年開業のこの老舗で、今人気なのが兵庫県産の丹波黒大豆を使った「黒大豆煮汁」。 家庭では真似のできない技術と丹波産黒大豆の特性を知り尽くして作られた煮汁は、 風味に優れ、黒大豆特有の成分がぎっしり。 高血圧やドロドロ血液に効果絶大と評判なのです。

　1.黒豆（黒大豆）洗浄

黒大豆を洗浄する。 黒大豆は有効成分が水溶性のため短時間で洗浄を行わないと、 有効成分が流れ出してしまう。 そのため、手短にたっぷりの洗浄水で洗浄を行っている。 また水はセラミック活水装置による酸化還元水を使用。 この水を使って常温で洗うだけで通常の水道水を90度Cに熱した湯で洗った時と同じ洗浄効果がある。

　2.低温庫保管・浸漬

洗浄後は水を切って低温庫で一昼夜保管する。 その目的のひとつにはセレウス菌などの芽胞(胞子)を形成する耐熱性菌を一時的に低温保管することにある。 すると煮出すときに急激な熱を加えるだけで、簡単に耐熱性菌を殺菌できるためだ。 また一昼夜保管することによって、 洗浄水が黒大豆の表皮を柔らかくして、 その水分が黒大豆になじんでくる。 これにより煮出し抽出工程を短時間で効果的に行うことができるようになる。 一昼夜、低温庫で保管したら釜に移し、少しの間浸漬する。

※一般には5時間浸漬してからその浸漬水ごと煮出す方法が知られているが、 その場合、特に夏期は冷蔵庫で保管しなければならない。 常温で長時間、浸漬した後に黒大豆を煮出すと、 抽出した煮汁は黒大豆本来の味が損なわれてしまう。

　3.煮出し(熱入れ)

煮出しと殺菌を兼ねて加熱する。 このとき100度C以上にならないように注意する。 収穫後の黒大豆は「大豆臭さ」が強いため温度を高めにして長時間煮だし、 一般の人でも飲みやすいよう工夫している。
※野崎先生は糖尿病の人には短時間低温で煮出した煮汁を、 不眠症の人には長時間煮だした煮汁を薦めている。 低温煮汁は糖尿病に効果が高いが、喉を刺すような味で飲みにくいのが難点。 松井食品のものはどちらかと言えば長時間煮だした煮汁に近い。

　4.冷却・冷凍保管

黒大豆を煮出し終えたら煮汁をこして抽出する。 そのまま放っておくと「黒大豆エキス成分」が劣化・変質して、 茶色に変色し粘りが出てしまうためできるだけ早く冷却保管する。 そうする事によって黒くサラッとした煮汁ができあがる。

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